Koji du soja jaune 豆麴
大豆被視爲植物蛋白的良好來源。
大豆中含有豐富的卵磷脂、異黄酮等對人體有益的營養成分，是一種營養價值很高的食品。
但要知道，豆類食品中含有抗營養因子，其中一些因子不會被熱破壞，因此即使在熟製品中也能找到。
通過發酵，米麴霉（豆麴）、根黴菌、枯草芽孢杆菌等所分泌的黴，可以分解植酸和低聚糖。這有助於緩解植酸和不可消化的低聚糖可能引起的問题。
這就是為什麼味噌、天貝和納豆...是大豆蛋白的最佳來源。
Le soja est vu comme une bonne source de protéines végétales. Il est riche en lécithine, isoflavones et autre nutriments connus pour leurs bienfaits, ce qui en fait un aliment de haute valeur nutritionnelle.
Cependant, il faut savoir que les légumineuses contiennent des facteurs antinutritionnels dont certains ne sont pas détruits par la chaleur et qui peuvent donc se retrouver présents, même dans les produits cuits.
Par la fermentation, les enzymes sécrétées par les Aspergillus oryzae（soja), les Rhizopus et les Bacillus subtilis natto peuvent décomposer l'acide phytique et les oligosaccharides. Cela permet d'atténuer les éventuels problèmes causés par l'acide phytique et les oligosaccharides indigestibles.
C’est pourquoi le miso fermenté, le tempeh et le natto sont les meilleures sources de protéines à base de soja.
Soy is seen as a good source of vegetable protein.
Soy is rich in lecithin, isoflavones and other nutrients known to be beneficial, making it a food of high nutritional value.
However, it should be noted that legumes contain anti-nutritional factors, some of which are not destroyed by heat and which may therefore be present, even in cooked products.
Through fermentation, enzymes secreted by Aspergillus oryzae（soja）, Rhizopus and Bacillus subtilis natto can break down phytic acid and oligosaccharides. This helps to alleviate possible problems caused by phytic acid and indigestible oligosaccharides.
This is why fermented miso, tempeh and natto are the best sources of soy-based protein.
Miso 味噌
味噌是日本,中國,台灣等地常見的調味品。現在在法國（西方國家）已經很常見了。
米麴（穀物）和黃豆（豆類）加鹽,發酵至少一個月以上，便是味噌。發酵越久的味噌,因梅納反應，顏色會越來越黑。
陳年的味噌，只要加入海帶，蔬菜, 煮湯就非常的好吃。也可以用來炒麵或炒菜....甚至用來做麵包。
Le miso est un condiment courant au Japon, en Chine et à Taiwan..... Il est maintenant très courant en France (pays occidentaux) aussi.
Le miso est fabriqué à base de koji de riz (céréales) et de soja jaune (haricots) avec du sel, pendant au moins un mois. Le miso fermenté plus longtemps sera plus foncé. La couleur devient noire en raison de la réaction de Maillard.
Le miso vieilli est très savoureux lorsqu'il est ajouté aux algues et aux légumes, dans une soupe. Vous pouvez également l'utiliser pour les nouilles sautées ou les légumes sautés ..... Il peut même être utilisé pour faire du pain.
Miso is a common condiment in Japan, China and Taiwan.... It is now very common in France (Western countries)too.
Miso is made by koji of rice (cereals) and yellow soybeans (beans) with salt for at least a month. the miso is fermented more longer will be darker. The colour becomes black due to the Maillard reaction.
Aged miso is very tasty when added to seaweed and vegetables in soup. You can also use it for stir-fried noodles or vegetables ..... It can even be used to make bread.
Tempeh天貝
天貝是一種印尼的傳統發酵食品。傳統的發酵方法是以煮過的黃豆，脫皮後,接種天貝菌（根黴菌Rhizopus oligosporus），包裹在香蕉葉發酵1~2天而成。印尼以外的國家可用時用塑膠袋或棉布替代。
在印尼料理中，常將天貝炸過後，加入咖喱醬和椰漿做成各式料理。
如果您自己發酵天貝,發酵完的天貝可以直接食用。自己發酵的天貝可以用混合的豆類,芝麻...一起發酵。
Le tempeh est un aliment fermenté traditionnel indonésien. La méthode traditionnelle de fabrication du tempeh fermenté consiste à utiliser des graines de sojas cuites, épluchées et ensemencées par Rhizopus oligosporus, qui sont enveloppées dans des feuilles de bananier et fermentées pendant 1 à 2 jours. En dehors de l'Indonésie, des sacs en plastique ou des tissus en coton sont utilisés comme substitut.
Dans la cuisine indonésienne, l'on fait souvent frire le tempeh et on l'ajoute au curry et au lait de coco pour préparer des plats.
Si vous faites fermenter le tempeh vous-même, il peut être consommé directement. Vous pouvez utiliser un mélange de haricots, de graines de sésame... Fermentez ensemble.
Tempeh is a traditional Indonesian fermented food. The traditional method of fermented tempeh is to use boiled soybeans, peeled and inoculated with Rhizopus oligosporus, which is wrapped in banana leaves and fermented for 1 to 2 days. Outside Indonesia, plastic bags or cotton cloth are used as a substitute.
In Indonesian cuisine, they often fried tempeh and added to curry paste and coconut milk to make a variety of dishes.
If you ferment the tempeh yourself, the tempeh can be eaten directly. You can use a mixture of beans, sesame seeds, etc. Ferment together.
Le nattō納豆
納豆是日本的一種很特別的傳統發酵食物。
用大豆製成的納豆有些人不敢吃，因爲它的味道很濃郁特殊，而且口感黏糊糊的。其實上，發酵後的納豆是非常美味的。
納豆可以直接食用,也可以用來做料理。
Le nattō est un aliment fermenté traditionnel japonais très particulier, fabriqué à partir de graines de soja. Certaines personnes ont peur d'en manger à cause de sa saveur forte et de sa texture collante et visqueuse. En réalité, le natto fermenté est très savoureux.
Le nattō peut être consommé tel quel ou utilisé en cuisine.
Nattō is a very special traditional Japanese fermented food made from soybeans Some people are afraid to eat it because of its strong flavor, and sticky, slimy texture. In fact, fermented natto is very tasty.
Nattō can be eaten as is or used in cooking.